屏南邱氏紅粬黃酒釀造技藝

本站    莫沽    2017-04-09

屏南邱氏紅粬黃酒釀造技藝

——記邱氏紅粬黃酒釀造技藝代表性傳承人邱允滔

 

 

屏南山清水秀,峰飛泉,平均海拔800多米,丘陵梯田稻作傳統悠久,所種植糯谷生長期長,米質優,適于釀造上乘黃酒,被授予“中國紅粬·黃酒文化之鄉”稱號。屏南紅粬黃酒釀造技藝被公布為福建省省級非物質文化遺產保護項目,惠澤龍酒業為傳承單位。

屏南玉洋邱氏家族紅粬黃酒釀造技藝始于明萬歷十九年,創始人邱康添在玉洋村建造粬埕制粬,創辦家庭作坊釀造紅粬黃酒,銷往十里八鄉。邱允滔師承于父親邱光晴,為邱氏家族紅粬黃酒釀造技藝第十一代傳承人。

邱氏釀酒在每年開釀時,要先舉行傳統儀式,誦釀酒令,焚香祭拜惠澤龍王,以祈求“壇壇醇香、口口入懷”。

釀酒選用的主要原料可以概括為“糧肉粬骨水血”六個字,即,辰時泉水、自產紅粬和高山糯米。工藝流程有九道古法,每一道工序都十分講究。

一是取水,取之于高山濕地天湖頂的山泉水。水為酒之血,謂之“水血”。

二是浸米,先浸后淘,一晚最佳。米為酒之肉,謂之“糧肉”。

三是蒸飯,采用木飯甑蒸飯,松火蒸熟,將飯倒入竹栳攤涼。

四是下壇,按一水、二粬、三飯的順序下壇?;柺屈c水成酒之“妙筆”,即粬為酒之骨也!謂之“粬骨”。

五是發酵,自然發酵,開耙()控溫。春釀桃花酒,冬釀日至酒,掌握好釀酒時機是成功的秘訣之一。

六是榨酒,先用酒簍從壇中取酒,再取出壇中醪糟,用榨桶或榨床壓榨濾酒。

七是品酒,新酒清澈,紅粬香濃,口味稍淡,比之陳酒稍顯粗糙,卻也獨特誘人。

八是煴(yūn)酒,用粽葉、黏土和(huó)谷殼封壇口,放入煴酒埕,做到微火無焰,還得精確把握火候,控制酒體溫度。

九是封藏,把煴過的黃酒藏入陰涼、通風、干燥的酒窖儲存。

三年后,老酒出窯,先開上等好酒,感恩惠澤龍王,祈求技藝綿長。

邱允滔從文化創意的層面重組成立惠澤龍酒業,作為技術帶頭人手把手地把傳統釀造技藝傳授給傳承人,組建科研團隊成立研究中心,成功研發出國內第一支有機紅粬黃酒,被福建省科技廳授予紅粬黃酒釀造企業工程技術研究中心。

如今,福建惠澤龍酒業股份有限公司年產黃酒一萬多噸,提供1000多個就業崗位,當選為中國酒業百強企業,成為福建紅粬黃酒產業的領軍企業?!盎轁升埣皥D”商標被國家工商總局認定為中國馳名商標,榮獲國家地理標志保護產品及證明商標、福建老字號等40多項大獎。邱允滔榮獲“福建省科技創業領軍人才”“中國科學技術獎”等榮譽,并當選福建紅粬黃酒產業聯盟首任理事長。

燃起一炷香,擺上三杯茶,供上五盞酒,在那一縷裊裊香煙中,邱允滔又將他的祖傳技藝傳給了新一代傳承人。


    注:本文為惠澤龍酒業申報非物質文化遺產傳承人宣傳片腳本


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