第三展區 ? ?惠澤龍老酒坊

本站    佚名    2016-10-07

——重現“非物質文化遺產”的獨特工藝

各位旅客,我們現在進入了屏南古民居——惠澤龍老酒坊。這里仿造屏南古民居建筑,分為廳堂、后廳、左廂、右廂。中堂是象征延年益壽的壽聯。站在中堂往大門口看,左廂是廚房,右廂是臥室。中堂背后安放舂臼chōngjiù,也是舊時“大厝”的一種標志。

一、古代曲埕

進入后廳,往里看,左邊是古代曲埕。自制紅曲是惠澤龍酒的神秘工藝之一,也是釀酒的主要寶貴原料之一。這個是按照真實比例縮小的曲埕,就是古代制作紅曲的場所。制作紅曲的原料有曲種、曲醋、晚米,工藝包括浸米、蒸飯、入曲房、出曲等四個主要環節,全流程只需7—10天。

 屏南自古就是紅曲的正宗產地,所產紅曲質地上乘,遠銷海內外,是古代著名的紅曲出口基地)。

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二、古代窯址

右邊是古代燒制酒壇的窯址。這里采用“輪車法”制壇。經過高溫燒制的酒壇,密封性好,不易滲漏,便于農家存放陳年老酒,存放時間越久,酒就越香越醇。

三、五福壇

各位旅客,我們繼續前進。來到“五福臨門”處。門內高大的一尊酒壇取名“五福壇”,取“五福臨門”之意,“五?!痹粗痢稌洝ず榉丁罚骸耙辉粔?、二曰富、三曰康寧、四曰攸好德、五曰考終命?!睎|漢后“五?!笔侵浮案?、貴、壽、樂、興”,現代即為“富足、尊貴、康壽、喜樂、興旺”。

各位旅客,請伸出你的手,虔誠地觸摸“五福壇”,她會送給你富足、尊貴、康壽、喜樂與興旺發達。

四、高山峰藏

各位旅客,摸過“五福壇”,我們進一步探訪惠澤龍酒的“高山峰藏”。這是惠澤龍閩派黃酒成為上等好酒的一道重要工序。屏南平均海拔830米,境內山巒疊嶂,崇山峻嶺中流淌著清澈山泉;年平均氣溫13~18。俗話說,好山好水出好酒。得天獨厚的自然環境注定了屏南成為釀造好酒的風水寶地。以獨特工藝釀造出的惠澤龍閩派黃酒,存入陶壇,用特制的“土頭”包封好壇口,在恰到好處的高山海拔,氣候條件下經久儲藏。酒在壇中繼續發酵陳釀,確保了惠澤龍閩派黃酒酒質醇厚,色澤清亮,口感清爽綿長,達到越陳越香的境界。

五、再現原生態釀酒流程

各位旅客,請跟我繼續一起穿越惠澤龍酒“非物質文化遺產釀造工藝”走廊。這里展示了釀酒過程中挑水、浸米、蒸飯、下壇、加曲、發酵、榨酒、煴溫、品酒等流程,是屏南黃酒之鄉的真實寫照。

選  料

閩派黃酒的主要原料是:紅曲、糯米、山泉水。用水只能選晨間到午間的水,過午時的水不用。

浸  米

古代釀酒時,先把浸漬后的糯米瀝干,再倒入飯甑,用猛火蒸熟。

蒸  飯

農村的灶臺,灶坑里隱約還透著一絲火光,鼎里面有一口大飯甑,正在蒸煮糯米。蒸煮的糯米經過風涼后下壇加曲發酵。

古法榨酒  經過發酵的黃酒,要經過一道提取的工序,那就是榨酒。這里有兩臺古代的榨酒機,用原木制成,發酵好的酒漿通過榨酒機壓榨,使酒、糟分離。使用時把含有酒液的酒糟裝袋放進壓榨箱,裝滿后蓋上合板,拉下橫桿,頂住合板,在橫桿的另一頭綁上巨石,利用石頭重量往下壓合板,使酒液從壓榨箱中流出。然后存入陶壇,進入下一道工序。

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谷殼煴酒

谷殼煴(yūn)酒,這道工序是惠澤龍·閩派黃酒釀造技藝名列“非物質文化遺產”的重要組成部分。先用磚塊壘成長方形的土灶,將壇酒置于灶中擺放整齊,壇子周圍堆滿谷殼,燃起谷殼后產生暗焰加熱,滅菌時間從常溫逐漸加熱到85度,煴酒時間約在24小時左右,然后滅火讓其自然降溫,充分滅殺殘留細菌,同時保證了酒液澄清和獨特谷皮焦味酯香。

經過谷殼煴酒后的紅曲黃酒延續了紅曲的所有營養保健功能,富含多種氨基酸、蛋白質等營養物質,其中所特有的洛伐他丁物質,能夠有效降低膽固醇,極具保健價值,被譽為液體黃金。

品  酒

惠澤龍酒經過“谷殼煴酒”滅菌后入庫存放三年以上,經過品酒師鑒定后,才能進入酒肆。圖中一手拿酒提、一手拿酒碗的,就是古代的品酒師。黃酒的品評主要從“色”、“香”、“味”、“格”等四大方面入手。

六、九峰閣

九峰閣,特為紀念惠澤龍王于九峰寺得道成龍而建。民以食為天,食以酒為先。古往今來,不論大事小事,也不論在家里還是上酒樓,餐桌上總要有美酒助興,才有了靈動與生機。

說到酒樓,我們該了解一下黃酒的最基本喝法了。

黃酒最傳統的飲用方法是“溫飲”??梢詫ⅫS酒倒入溫酒器中熱水燙熱,也可以隔火煮酒加熱。加熱到35-50°時,酒香四溢,入口溫和,酒味甘爽醇厚,暖胃驅寒,舒經活血。

當在炎熱的夏季,“冰鎮黃酒”最好喝。把黃酒冷藏,溫度不宜低于-3°;飲時也可以在酒中加冰,口感更為清爽。

在通常情況下,惠澤龍酒更適宜“平喝”。也就是開瓶倒入酒杯直接飲用。對于酒量大的食客,可盡顯梁山好漢的英雄氣概。

大壇小壇的酒喝得差不多了,我們該買酒去了。

七、大城小肆

各位旅客,請跟我到“大城小肆”買酒去吧。這里是一座集天下黃酒陳列的“酒肆”, 莊重與古樸的建筑風格。搜羅天南地北的幾十種黃酒特色產品,集中展現黃酒的主要功能:營養功能、保健功能、藥理功能以及料理功能。具體看左右說明文字:

中國黃酒

黃酒是世界上最古老的酒類之一,源于中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成,屬于低度釀造酒,營養豐富,有“液體蛋糕”之美譽。黃酒按糖分含量分,有干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒等;按釀酒用曲的種類來分,有麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等;按產地分,有浙派黃酒、閩派黃酒、海派黃酒等。

閩派黃酒

閩派黃酒是指原產于福建地區, 采用紅曲、糯米,配以山泉精釀而成,具有紅曲香與醇香的幽雅混合香,兼備協調、醇正、柔和風味的紅曲黃酒。

紅曲黃酒深受福建消費者喜愛。上世紀70-80年代,福建省每個縣基本都有黃酒廠,與以麥曲黃酒為主打的浙江黃酒并駕齊驅。

目前,福建全省共有上百家黃酒釀造企業?;轁升埦茦I、宏盛閩侯酒業、龍巖沉缸酒業、閩人酒業等是閩派黃酒生產龍頭企業,率先在閩派黃酒業界做了示范,及時進行企業改制、進行技術改造及營銷升級,建設集釀造、旅游、觀光為一體的生態花園式黃酒工業園區,突出“文化釀酒”,宣傳閩派黃酒文化及釀造工藝。

“惠澤龍”是閩派黃酒中唯一的中國馳名商標,屬國家地理標志保護產品,其釀造技藝屬福建省“非物質文化遺產”;“青紅酒”、“沉缸酒”和“閩族紅”是省內著名品牌。

紅曲黃酒富含18種氨基酸,易被人體消化,具有舒筋活血、美容養顏、促進食欲、保護心臟等理想功效。中國中醫科學院研究員伊廣謙指出:“黃酒以滋補和活血見長,紅曲黃酒——人間奇術,降脂良藥”。

紅曲黃酒色如琥珀,香氣濃郁,甘爽柔和,風味醇厚。主要飲法有:冬令溫熱暖飲,夏日冰鎮冷飲,四季佐餐平喝。

浙派黃酒

浙派黃酒是指產自浙江的黃酒,采用優質糯米、麥曲、山泉水釀制而成。浙派黃酒又以紹興黃酒為代表,以麥曲黃酒為主,口感淡雅純和、醇臻悠長。

浙江省目前有三百多家黃酒釀造企業,主要由國企古越龍山、塔牌、中糧紹興酒,合資企業會稽山,民營企業白塔、浙江東方、咸亨等三部分組成。“古越龍山”“會稽山”“女兒紅”“塔牌”等屬中國馳名商標。

海派黃酒

海派黃酒是指產自上海的黃酒,以上海金楓酒業股份有限公司生產的石庫門、和酒為代表,王寶和上海老酒、君再來等海派黃酒新陣營也在快速壯大。上海黃酒以麥曲黃酒為主,呈橙黃至深褐色,清透有光澤,口味醇厚鮮爽,濃郁醇香。

上海市目前有二十多家黃酒釀造企業?!笆瘞扉T”為中國馳名商標。

各位旅客,相信大家耳也聽煩了,眼也看倦了,腳也走酸了。沒關系,我帶大家去休息一下。

八、酒仙亭

酒仙亭就是貴賓游客休閑的場所,通過中國古代“十大酒局”、“八大酒仙”,為我們細細品味中國古代酒文化提供精神食糧。

“十大酒局”  ①盛唐飲中八仙長安酒會、②漢初鴻門宴、③青梅煮酒論英雄、④三國江東群英會、⑤乾隆千叟宴、⑥北宋杯酒釋兵權、⑦東晉新亭會、
⑧杜康美酒醉劉伶、⑨貴妃醉酒、⑩醉打金枝十大酒局。


“八大酒仙”  出自杜甫《飲中八仙歌》指唐朝嗜酒的八位學者名人,亦即“十大酒局”之冠“盛唐飲中八仙長安酒會”中的“酒中八仙人”——賀知章、汝陽王、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂。

各位旅客,我們古代的穿越歷程已經結束,現在沿出口回到現代。去看看黃酒的現代化的生產與儲存。


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